ワタミグループでは、「安全・安心」な食品をお客様にお届けするため、仕入、品質・衛生管理、製造・加工、物流など、生産から消費まで、商品の全工程を設計し、グループの外食店舗、宅食営業拠点へ供給しています。

有機野菜の積極的活用

ワタミグループは、（有）ワタミファーム（詳しくはグループ事業「農業」をご覧ください。）や契約生産者様が生産した有機農産物や特別栽培農産物を積極的に仕入・加工し、国内外食店舗の商品、宅食のお弁当・お惣菜、おせち料理など様々な商品に展開しています。

2024年02月度 品目別有機・特栽比率詳細（国内外食の使用量）

ワタミグループの有機農産物および特別栽培農産物（※1）の仕入れ量比率（※2）

※1農薬または化学肥料を使わない、あるいは使用量が各地域で定める5割以下に削減された農産物。また、有機野菜と同じ栽培方法であっても有機JAS認証を受けていない圃場で栽培された農産物も含む。

※22002年から2022年までの外食事業、および2005年から2014年度までは介護事業も含む仕入れ比率です。宅食事業は含みません。

「品質保証室」の設置

ワタミグループは、安全・安心かつ高品質な食を求めるお客様の声にこたえるため、ワタミ株式会社に品質保証室を設置し、各種検査業務や衛生管理指導、生産拠点の監査業務の他、生産品の一括表示・アレルゲン情報の作成や、外食メニュー表示の景品表示法上の確認など食品表示法、食品衛生法、JAS法や景品表示法など、お客様に食を提供する上で順守しなければならない関連法規が確実に守られているかどうかの確認を行っています。また、お客様からいただくご意見に対し、その原因の分析、対策が十分であるか、効果的な内容であるかの確認を行い、更なる品質の向上を目指しています。

「新たな品質管理システム」の構築

お客様に安心して商品をお召し上がりいただける環境を追求するため、新システム「ワタミHACCP」導入のための活動を開始しました。「ワタミHACCP」とは、HACCP（※）の考えを取り入れたワタミグループ独自の衛生・品質管理システムです。食品のすべての製造・加工工程のなかで、起こる可能性のある危害をあらかじめ予測し、そのうえで危害防止につながる重要な工程を常に監視することで、製品の安全を確保します。全ての生産拠点においての導入に向けて活動を行っています。

※HACCPとは：
国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関、食品企画（コーデックス）委員会から発表された、食品の安全を確保する衛生管理手法。

仕入食材の安全性の確認

ワタミグループでは、原材料の安全性、製造（生産）方法、梱包、運搬方法などを定めた独自の品質基本方針を設け、適切な品質管理のもとで製造（生産）された食材を仕入れています。
食材の安全性の確認は、「野菜類」「魚介類」「肉類」などの原材料ごとに品質検査の基準を設けた上で、主要原材料を中心に「原材料」と「製造」の2つの面から行っています。
原材料については、自社グループ農場で生産する有機野菜については生産地、生産者を確認し、栽培、飼育などにさかのぼった生産履歴を把握するプロセス管理を重視しています。また、配合原料や添加物、アレルゲン、細菌検査などの各種検査結果などの原材料情報を確認しています。
製造面においては、不定期にてお取引業者様の製造現場を訪問し、製造工程票や温度管理状態、異物混入対策の確認などを行っています。
ワタミグループは、関東地方で生産された農産物および土壌のサンプリングを月1回、第三者機関に提出し、放射性物質検査にて安全性の確認を行っています。関東地方の契約生産者様から出荷される農産物についても、同様に第三者機関による安全性の確認を行っています。（※）

※第三者機関における検査は、2012年4月に厚生労働省から公示された「食品中の放射性セシウムスクリーニング法の一部改正」に基づく方法及び検査機器にて実施。

調理の安全性向上の取り組み

ワタミグループでは、国内外食店舗の調理場において、「高い衛生管理レベルを維持する」ことを目的に、外部検査機関の専任巡視員による「衛生検査」を実施しています。検査は、食材の管理やキッチン器具の清掃、微生物検査など47項目に渡って実施され、調理現場のスタンダードを確認しています。
また、使用食材の品質チェック・保管用冷凍・冷蔵庫の温度チェックを毎日実施するほか、定期的に従業員の検査を行い、食中毒菌を保菌していないか確認をしています。