■グループの力を集結
ワタミグループでは、グループミッションのもと、安全・安心な商品(サービス)をお客さまに提供することを目的に、グループの力を集結させています。
食材の安全・安心
■有機野菜の積極的活用
ワタミグループでは、お客さまに安全・安心をお届けするため、ワタミファーム(詳しくはグループ事業「農業」をご覧ください。)で生産された旬の有機野菜を積極的に仕入・加工し、外食店舗の商品、介護施設でのお食事、宅食のお弁当・お惣菜、おせち料理など様々な商品に展開しています。この取り組みにより、ワタミファームの生産性やワタミ手づくり厨房の稼働率が向上し、より安全・安心な商品の供給体制の強化につながっています。
■品質へのこだわり
ワタミグループでは、お客さまに安全で安心してご利用いただけるように、食材に関する法律を順守し、原材料の安全性を確認し、適切な品質管理のもとで製造(生産)された食材だけを使用しています。
ワタミ手づくりマーチャンダイジング(WTMD) (詳しくはグループ事業「MD」をご覧ください。)では、この品質基本方針のもと、残留農薬検査(毎月5つの食材をピックアップし、286の農薬成分について調べる)など品質検査の結果はもちろん、原材料の栽培や飼育などに遡った生産履歴を把握するプロセス管理を重視しています。
安全性の確認は、「野菜類」「魚介類」「肉類」などの原材料ごとに品質検査の基準を設け、その主要原材料を中心に原材料と製造の2つの面から行っています。また、添加物の削減にも継続して取り組んでいます。
2011年4月からは、ワタミファームの農場から出荷される野菜および土壌サンプルの、外部検査機関による定期的な放射能検査を実施しています。また、ワタミ手づくり厨房では、放射線測定器利用による青果物の日常的な検査を実施しています。
■お取引業者様との協力による安全・安心の追求
WTMDでは、仕入先(提携先)となるお取引業者様においても、ワタミの理念に共感していただけるサプライヤー(工場)であることを優先させていただいています。また、定期的に、お取引業者様を訪問し、製造されている商品が、仕入れ・調理(製造)など、「セクションごとに決められた手順・工程で行われ、一定の品質を確保していること」を確認しており、安全・安心のための対話を重視しています。
さらに、細菌検査の結果や、生産地や生産者の確認ができる書類の提出、さらに、製造工程表の提出も求め、その工程における温度管理や異物混入対策の確認に努めています。
■原産地表示
ワタミグループの外食店舗では、「ワタミフードサービス原産地表示サイト」(携帯サイト)を設け、居食屋「和民」、語らい処「坐・和民」、居食屋「和み亭」、炭火焼だいにんぐ「わたみん家」の4業態において、「季節の特撰料理」で使用している主要食材の産地情報を公開しています。当サイトでは、農林水産省が作成した「外食における原産地表示に関するガイドライン」にしたがって原産地表示を行っています。
また、「和民」、「坐・和民」、「和み亭」、「わたみん家」では、特定原材料(※1)の使用の有無について、最新の情報が掲載された一覧表を各外食店舗ごとに保管しています。
※1 特定原材料･･･アレルギー発生頻度が高く、その症状が重篤であるとされる「小麦・乳・卵・そば・落花生」の5品目。
加工・調理の安全・安心
■「ワタミ手づくり厨房」における安全・安心の取り組み
「ワタミ手づくり厨房」では、お客さまにより安全で安心な商品を提供するために、徹底した品質・衛生管理体制の整備を行っています。
品質管理においては「原料の荷受」から「出荷」に至るまでの各工程が製品レシピや作業手順書などにより規定されており、各工程の担当者が規定通りに工程が進められているかを品質保証カードに記入します。品質保証カードは3ヶ月間保管され、クレームが起きた際には問題解決のための確認書として活用されます。
衛生管理においては、各製造ラインの衛生状態を定期的にチェックして、各ラインの衛生管理レベルを明確にし、改善を行っています。
■調理の安全性向上の仕組み
WTMDでは、外食店舗や介護施設で、「高い衛生管理レベルを維持する」ことを目的として、衛生センターが主管し、外部検査機関の専任巡視員による「衛生検査」を実施しています。検査は、食材の管理やキッチン器具の清掃、微生物検査など47項目に渡って実施され、外食店舗や介護施設のスタンダードを確認しています。衛生検査の結果、「要指導」となった外食店舗や介護施設は、衛生センターのスタッフによる改善指導と「再検査」を行っています。2010年度には、ノロウィルスによる食中毒対策として、個人衛生に関する内容を強化。これまでの手洗いの励行に加え、手洗い場の整備を点検項目としました。
また、外食店舗や介護施設では、使用食材の品質チェック・保管用冷凍・冷蔵庫の温度チェックを毎日実施するほか、定期的に従業員の検査を行い、食中毒菌を保菌していないか確認をしています。
そのほか、外食店舗や介護施設のスタンダードを維持するため、定期清掃も行っています。
外食店舗・介護施設の安全・安心
■運営のスタンダードを保つ
外食店舗や介護施設の運営レベルを維持するため、各事業会社による監査を定期的に行っています。監査では、外食店舗においては100、介護施設においては150の監査項目を設け、運営の確認を行っています。結果は業務改革会議にて共有され、改善が行われる体制をとっています。
■外食店舗バリアフリー・分煙への取り組み
ワタミグループの外食店舗では、2000年より「点字メニュー」、2002年より「英字メニュー」の設置を開始しました。現在「点字メニュー」は、居食屋「和民」、語らい処「坐・和民」、居食屋「和み亭」の全店舗、「英字メニュー」は、「和民」「坐・和民」「和み亭」、炭火焼ダイニング｢わたみん家｣、Restaurant & American Bar「T.G.I.フライデーズ」の全店舗に用意しています。
また、お子様が使用される汁器のご用意や、一部外食店舗において、車椅子対応トイレを設置するなど、バリアフリーに取り組んでいます。
分煙にも積極的に取り組んでおり、一部外食店舗においては、見えない電子スクリーンが煙を遮断する「イオンバリア」や「ガラスの仕切り」を使用した分煙化を進めています。
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 車椅子対応トイレ |
ガラスの仕切りなどで、他の席と区切られた禁煙席 |
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